商超走向“餐厅化” 中央厨房为半成品菜生产赋

近段时间，在超市购买半成品菜回家烹饪在消费者中间逐渐流行，超市消费模式逐渐“餐厅化”。从今年春节开始，半成品菜消费市场一直处于增长状态。除了各大商超，不少餐厅也在线上推出了半成品菜。半成品菜不仅丰富了食品市场的商品种类，也为中央厨房的发展带来了新的市场空间。

　　如今，各大商超内的半成品菜不仅数量多，种类也很丰富，从上海的黄芽菜肉丝春卷到成都的甜皮鸭，从韩式部队锅到日式寿喜烧，都是深受消费者喜爱的菜品。根据某超市提供的数据显示，今年春节期间，销量较好的半成品产品日均销量达到了平时的10倍，部分时令菜品销量涨幅甚至超过了10倍。

　　对于半成品菜市场来说，其供应链非常重要，不仅要考虑到生产成本，也要考虑到生产效率、食品安全等。近几年，中央厨房在餐饮业发展得“如火如荼”，相信也将为超市的“餐厅化”发展赋能。中央厨房主要集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，降低生产企业成本，并通过分工合作的方式提高生产效率。

　　据了解，中央厨房较为凸显的优势之一就是烹饪工业化。通过一系列生产设备将烹饪流程变得工业化，让菜品的配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量等也精确量化，从而保证菜品质量的均一性。同时，自动化设备的应用也让人工参与度不断降低，减少人工成本的同时，避免人工带来的污染问题。

　　就目前来说，我国中央厨房行业正处于快速发展的成长期，上下游产业链正逐步完善。其应用范围也正从餐饮业进入零售业，应用领域覆盖面逐渐增大。有相关机构预计，到2021年，中央厨房市场规模将超过150亿元。虽然市场前景较好，但中央厨房产业仍存在一些缺点亟待改善，产能严重过剩就是其中之一。

　　目前国内建立中、大型中央厨房的费用在千万元以上，但大部分中央厨房都出现了生产过量的情况，不少企业的产能利用率仅为50%，反噬企业利润。这就需要中央厨房建设企业在进行设计时，充分考虑企业的生产情况，减少不必要设备的投资，多采用智能化、柔性化的生产设备，使产能能够及时得到调整，避免出现生产过剩的情况。

　　在外部环境的催化下，餐饮与超市之间的互动也催生了更多的可能，半成品也为传统超市转型进化提供了新的思路。中央厨房让供餐更加方便快捷，使劳动生产率、原料利用率显著提高。同时，中央厨房也需通过设备优化来解决产能过剩的问题，降低企业的成本投入，构筑餐饮发展新业态，赋予相关生产企业核心竞争力。